Курсы рассчитаны как на желающих овладеть профессией повара, так и на практикующих поваров, которые хотят повысить квалификацию до 4- и 5-го разряда

Перечень курсов

Повар-универсал

Теория для начинающих + практика в ресторанах, кафе и кулинариях

Программа курса

Повар холодных закусок и салатов

Теория + практика в ресторанах, кафе и кулинариях

Программа курса

Повар горячих блюд

Теория + практика в ресторанах, кафе и кулинариях

Программа курса

Повар - мясник

Теория + практика в ресторанах, кафе и кулинариях

Программа курса

Повар суши, ролл

Теория + практика в ресторанах, кафе и кулинариях

Программа курса

Пекарь-тестовик

Теория + практика в ресторанах, кафе и кулинариях

Программа курса

Кондитер

Теория + практика в ресторанах, кафе и кулинариях

Программа курса

Курс составление калькуляции

Теория + практика в ресторанах, кафе и кулинариях

Программа курса

Повышение квалификации

Выдача свидетельства с присвоением разряда

Программа курса
Преподаватели курсов «инженера-технологи» пищевой промышленности
Опыт работы – 16 лет в области ресторанного и кулинарного дела

Программа курсов

  1. Введение
    • Структура предприятия общественного питания
    • Санитарные нормы и правила
    • Безопасность на производстве
  2. Технологический цикл производства кулинарной продукции
    • Основные понятия. Термины и определения
    • Технологический цикл производства кулинарной продукции
    • Технологические свойства сырья
  3. Способы кулинарной обработки пищевых продуктов
  4. Механическая и гидромеханическая обработки пищевых продуктов
    • Механическая обработка растительного сырья
    • Обработка корнеплодов
    • Обработка плодовых овощей
    • Обработка листовых овощей, репчатого лука и чеснока
    • Обработка грибов
    • Обработка фруктов, цитрусовых
    • Практическое занятие
    • Механическая обработка рыбы и нерыбного водного сырья
    • Обработка рыбы с костным скелетом
    • Обработка рыбы с хрящевым скелетом
    • Обработка нерыбного водного сырья
    • Практическое занятие
    • Механическая обработка мяса
    • Схемы разрубов туш животных
    • Обвалка
    • Жиловка
    • Нарезка, рубка, изготовление полуфабрикатов
    • Практическое занятие
    • Механическая обработка сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кроликов
    • Подготовка тушек к тепловой обработке
    • Выделение частей тушек
    • Изготовление полуфабрикатов
    • Практическое занятие
  5. Термическая и тепловая обработки пищевых продуктов
    • Варка, припускание
    • Жарка, пряженье
    • Тушение
    • Запекание
  6. Технологические процессы приготовления кулинарной продукции
  7. Холодные блюда и закуски
    • Салаты
    • Холодные закуски
    • Горячие закуски
    • Практическое занятие
  8. Первые блюда
    •  Бульоны
    • Заправочные супы (щи, борщи, рассольники, солянки и пр.)
    • Супы молочные
    • Пюреобразные супы (суп-пюре, суп-крем)
    • Прозрачные супы
    • Холодные супы
    • Сладкие супы
    • Практическое занятие

9. Вторые блюда

  • Блюда из овощей и грибов
  • Блюда из круп, бобовых и макаронных изделий
  • Блюда из рыбы и нерыбного водного сырья
  • Блюда из отварной рыбы
  • Блюда из припущенной рыбы
  • Блюда из жареной рыбы
  • Блюда из тушеной рыбы
  • Блюда из запеченной рыбы
  • Блюда из рубленой рыбы
  • Блюда из нерыбного водного сырья
  • Блюда из мяса
  • Блюда из отварного и припущенного мяса и субпродуктов
  • Блюда из жареного мяса и субпродуктов
  • Блюда из тушеного мяса и субпродуктов
  • Блюда из запеченного мяса
  • Блюда из рубленого мяса
  • Блюда из мяса диких животных
  • Блюда из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кроликов
  • Блюда из отварной и припущенной птицы, дичи и кроликов
  • Блюда из жареной птицы, дичи и кроликов
  • Блюда из тушеной птицы, дичи и кроликов
  • Блюда из рубленой птицы, дичи и кроликов
  • Блюда из яиц и творога

10. Гарниры

  • Макаронные изделия
  • Крупы и бобовые
  • Корнеплоды
  • Овощи
  • Мучные изделия (профитроли, галушки, пампушки и пр.)

11. Соусы

  • Мясные
  • Рыбные
  • Сметанные, молочные, сливочные
  • Грибные
  • Яично-масляные
  • Соусы на растительном масле (майонезы)
  • Соусы на уксусе и столовом вине (маринады, салатные заправки)
  • Соусы промышленного производства
  • Практическое занятие

12. Сладкие блюда и десерты

  • Муссы, самбуки, кремы
  • Желе
  • Десерты из сухофруктов

13. Напитки

14. Технология приготовления блюд и изделий из муки

  • Характеристика сырья
  • Способы разрыхления теста
  • Виды теста
  • Дрожжевое тесто
  • Начинки, фарши
  • Пресное тесто и изделия из него
  1. Холодные закуски
  2. Тапас
  3. Современные технологии подачи и оформления холодных закусок
  4. Декоры для оформления холодных блюд
  5. Комплементы от шефа
  6. Салаты
  1. Горячие блюда из рыбы и нерыбных продуктов моря
    • Пищевая ценность рыбы. Виды рыб
    • Обработка рыбы с костным скелетом
    • Особенности обработки и разделки некоторых видов рыбы
    • Полуфабрикаты рыбные и изделия из котлетной массы
    • Нерыбные продукты моря
    • Процессы, происходящие при тепловой обработке рыбы
    • Блюда из отварной, припущенной, жареной запеченной рыбы
    • Блюда из рубленной рыбы
    • Блюда из морепродуктов.
  2. Мясные горячие блюда
    • Процессы происходящие в мясных продуктах при тепловой обработке
    • Блюда из отварного, припущенного мяса и субпродуктов
    • Блюда из жареного мяса и субпродуктов
    • Блюда из тушеного мяса
    • Блюда из запеченного мяса
    • Блюда из рубленного мяса и котлетной массы
  3. Горячие блюда из птицы и дичи
    • Виды сельскохозяйственной птицы и дичи
    • Первичная обработка птицы и дичи. Заправка
    • Приготовление полуфабрикатов из птицы и дичи
    • Приготовление котлетной массы из птицы и полуфабрикаты из нее
    • Горячие блюда из птицы и дичи: отварные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные
    • Приготовление блюд из котлетной массы
  1. Способы разделки говяжьей туши
  2. Способы разделки бараньей туши
  3. Способы разделки куриной тушки
  4. Субпродукты  (внутренности животных). Характеристика  п/ф использование,  хранение
  5. Мясная гастрономия в ассортименте
    • Консервированные изделия
    • Натуральные   мясные изделия
    •  Колбасные изделия в ассортименте
    •  Национальные мясные изделия в ассортименте
    •  Фаршевые натуральные изделия .Хранение  и использование
  6. Рыба,мореподукты
    • Классификация ,виды .Биологическая ценность
    •  Разделка .Хранение
    •  Основные П/Ф
    • Рыбная гастрономия в ассортименте
    • Хранение и реализация
  7. Практические занятия на производстве
  1. Культура Японии и национальная кухня
  2. Продукты, разделка, обработка и комбинирование
  3. Правильное приготовление риса
  4. Рыба, обработка и качество
  5. Основные правила приготовление суши
  6. Виды суши (роллы, сашами, и др.)
  7. Основные принципы приготовления суши
  1. Дрожжевое
  2. Пресное тесто
  3. Слоеное тесто
  4. Песочное тесто
  5. Заварное( булочки, хлебо-булочные изделия)
  6. Практика на производстве

1. Песочное тесто (Сабле). Заварное тесто (Паташу). Практическая работа

  • Секреты работы с тестом
  • Инструменты
  • Украшение изделий из тулипного теста
  • Технология приготовления теста
  • Секреты выпекания
  • Крема, ганаши, глазурь, гляссажи
  • Изделия (тарталетки, печенье, тарты, профитроли, шу, шукеты)

2. Шоколад. Кексовое тесто. Теория и практическая работа

  • Специфика работы с шоколадом. Температурные режимы
  • Виды шоколада
  • Инструменты для работы с шоколадом
  • История шоколада
  • Изготовление элементов декора из шоколада
  • Изделия (конфеты, муссы, брауни, кексы)

3. Бисквит. Практическая работа

  • Виды бисквита
  • История бисквита
  • Технология приготовления разных видов бисквита
  • Практическая работа. Изготовление п/ф.  Выпекание коржей. (Дакуаз, Женуаз, Джоконда, классический, бисквит фисташковый, маслянный бисквит, франжипан)

4. Торты. Практическая работа

  • Виды тортов
  • Суфле, муссы, ганаши, глазурь, желе
  • Технология сборки тортов
  • Дизайн и оформление
  • Практическая работа (Торт «Тропический», Торт «Красный бархат», Торт «Эстерхази», Торт «Фундучно-фисташковый», Пирожное «Belle», Торт « Птичье молоко с клубникой», Полено «Сафари»)

Ценообразование и калькуляция на предприятиях общественного питания

  • Перечень документов производства
  • Порядок составления плана-меню
  • Отчетность производства
  • Понятие о цене и ценообразовании
  • Составление калькуляции. Расчет количества сырья по нормативам блюд
  • Особенности калькуляции блюд
  • Практические занятия: составление калькуляционных карточек
  • Практические занятия: составление отчетности производства
  1. Виды предприятий общественного питания и их структура
    •  Особенности торгово-производственной деятельности
    • Функциональная структура предприятий общественного питания
    • Общие требования, предъявляемые к разным видам предприятий общественного питания
    • Розничная продажа на предприятиях общепита
    • Правила размещения сети предприятий общественного питания
  2.  Организация работы сотрудников предприятий общественного питания
    • Документация
    • Должностные инструкции сотрудников кулинарного производства
    • Права и ответственность сотрудников кулинарного производства
  3. Кулинарная обработка продуктов
    • Способы кулинарной обработки продуктов
    • Механические и гидромеханические способы обработки продуктов
    • Микробиологические, химические, биохимические и массообменные способы обработки пищевых продуктов
    • Правила термической обработки продуктов
  4. Организация кулинарного производства
    • Инфраструктура предприятий общественного питания
    • Правила организации рабочих мест
    • Виды кулинарных цехов и их подразделения
    • Виды и назначения вспомогательных производственных помещений
    • Немеханизированные, механизированные и автоматизированные раздаточные линии
    • Ведение учета на предприятиях общественного питания
  5. Склад и снабжение на кулинарном производстве
    • Функции и виды складских помещений
    • Правила хранения продукции на предприятии общественного питания
    • Тарное хозяйство
    • Правила построения отношений с поставщиками
    • Приемка продукции и формы товародвижения
    • Материально-техническое снабжение
  6. Автоматизация производства и рациональная организация труда
    • Задачи и направления рациональной организации труда
    • Повышение квалификации сотрудников
    • Оптимизация работы кулинарного производства
  7. Сборники рецептур и технологическая документация
    • Правила составления технологических карт блюд
    • Стандарты и инструкции на предприятиях общественного питания
    • Как пользоваться сборником рецептур?
    • Правила составления рецептур на новые и фирменные блюда
  8. Калькуляционные карты и основы ценообразования
    • Структура розничной цены на готовую продукцию
    • Торговые наценки
    • Правила составления калькуляционных карт
    • Разработка меню. Правила составления плана-меню.
  9. Планирования производственной программы на кулинарном производстве и контроль качества
    • Планирование работы заготовочного цеха
    • Планирование технологических процессов на предприятиях полного цикла
    • Различные виды меню
    • Правила расчета количества сырья и продуктов
    • Контроль качества сырья и полуфабрикатов
    • Правила оценки качества готовых блюд. Бракераж.

Направление кухни

  • Итальянская кухня
  • Немецкая кухня
  • Восточная кухня
  • Европейская кухня
  • Восточно-европейская кухня
  • Фаст-фуд(гамбургеры, хот-доги, пасты, пицца и т.д.)
  • Японская кухня(роллы, суши, салаты, горячее, диссерт)
  • Кулинария(салата, выпечка, горячее)
  • Составление диетического меню
Занятия ведутся на РУССКОМ И КАЗАХСКОМ ЯЗЫКАХ
Занятия в группе и индивидуально. В удобное для вас время

По окончании курса Вы будете знать и уметь

clip4883
Как работает ресторанная кухня и как правильно организовать на ней все производственные процессы
Как готовить: от первичной обработки продуктов до современных модернистских кулинарных техник и от холодных закусок до десертов и хлеба
Как делать заготовки и правильно хранить их с соблюдением всех санитарных норм и правил
Как калькулировать блюда и составлять технологические карты
Как составить гармоничное ресторанное меню
Что такое национальные вкусовые традиции и как учитывать их в работе
Выдаем свидетельство о прохождении курса и удостоверение о повышении квалификации

Цены курсов поваров

Повар-универсал
70 000 тенге
2 месяца, 4 раза в неделю по 4 часа в день
Повар холодных закусок и салатов
45 000 тенге
форма обучения — индивидуально
60 000 тенге
1 месяца, 4- раза в неделю по 4ч в день
форма обучения — группа
45 000 тенге
экспресс обучение — 35 000 тенге
Повар горячих блюд
50 000 тенге

1 месяца, 3 раза в неделю по 3-5 ч в день
ускоренный курс  — 30 000 тенге

Повар - мясник
45 000 тенге
1  месяца
экспресс обучение 40 000 тенге
Повар суши, ролл
50 000 тенге
1,5 месяца, 3- раза в неделю по 3ч в день
экспресс обучение 45 000 тенге
Пекарь-тестовик
70 000 тенге
2 месяца, 3 раза в неделю по 4 часа
возможно ускоренно — 1 месяц — 40 000тг
Кондитер
80 000 тенге
2 месяца, 5 раз в неделю по 4 часа в день
Курс составление калькуляции
45 000 тенге
Повышение квалификации
30 000 тенге
от 7 дней до 1 месяца — 30 000 — 45 000 тенге.
Стажировка в элитных заведениях города Алматы
Успешным абитуриентам содействуем в Трудоустройстве

Нас рекомендуютПисьма благодарности наших клиентов

Справки и Предварительная запись

По телефонам
+7 705 181 96 17
+7 727 317 28 94
По Email и WhatsApp
7 705 181 96 17
progresskadr@mail.ru
Адрес: г, Алматы, пр.Абая 202/1, тлендиева, 1этаж. офис 2
Посмотреть на карте Алматы
Call Now ButtonПозвонить