1. Холодные закуски
2. Тапас
3. Современные технологии подачи и оформления холодных закусок
4. Декоры для оформления холодных блюд
5. Комплементы от шефа
6. Салаты

1. Горячие блюда из рыбы и нерыбных продуктов моря
   • Пищевая ценность рыбы. Виды рыб
   • Обработка рыбы с костным скелетом
   • Особенности обработки и разделки некоторых видов рыбы
   • Полуфабрикаты рыбные и изделия из котлетной массы
   • Нерыбные продукты моря
   • Процессы, происходящие при тепловой обработке рыбы
   • Блюда из отварной, припущенной, жареной запеченной рыбы
   • Блюда из рубленной рыбы
   • Блюда из морепродуктов.
2. Мясные горячие блюда
   • Процессы происходящие в мясных продуктах при тепловой обработке
   • Блюда из отварного, припущенного мяса и субпродуктов
   • Блюда из жареного мяса и субпродуктов
   • Блюда из тушеного мяса
   • Блюда из запеченного мяса
   • Блюда из рубленного мяса и котлетной массы
3. Горячие блюда из птицы и дичи
   • Виды сельскохозяйственной птицы и дичи
   • Первичная обработка птицы и дичи. Заправка
   • Приготовление полуфабрикатов из птицы и дичи
   • Приготовление котлетной массы из птицы и полуфабрикаты из нее
   • Горячие блюда из птицы и дичи: отварные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные
   • Приготовление блюд из котлетной массы

1. Способы разделки говяжьей туши
2. Способы разделки бараньей туши
3. Способы разделки куриной тушки
4. Субпродукты  (внутренности животных). Характеристика  п/ф использование,  хранение
5. Мясная гастрономия в ассортименте
   • Консервированные изделия
   • Натуральные   мясные изделия
   •  Колбасные изделия в ассортименте
   •  Национальные мясные изделия в ассортименте
   •  Фаршевые натуральные изделия .Хранение  и использование
6. Рыба,мореподукты
   • Классификация ,виды .Биологическая ценность
   •  Разделка .Хранение
   •  Основные П/Ф
   • Рыбная гастрономия в ассортименте
   • Хранение и реализация
7. Практические занятия на производстве

1. Культура Японии и национальная кухня
2. Продукты, разделка, обработка и комбинирование
3. Правильное приготовление риса
4. Рыба, обработка и качество
5. Основные правила приготовление суши
6. Виды суши (роллы, сашами, и др.)
7. Основные принципы приготовления суши

1. Дрожжевое
2. Пресное тесто
3. Слоеное тесто
4. Песочное тесто
5. Заварное( булочки, хлебо-булочные изделия)
6. Практика на производстве

1. Песочное тесто (Сабле). Заварное тесто (Паташу). Практическая работа

• Секреты работы с тестом
• Инструменты
• Украшение изделий из тулипного теста
• Технология приготовления теста
• Секреты выпекания
• Крема, ганаши, глазурь, гляссажи
• Изделия (тарталетки, печенье, тарты, профитроли, шу, шукеты)

2. Шоколад. Кексовое тесто. Теория и практическая работа

• Специфика работы с шоколадом. Температурные режимы
• Виды шоколада
• Инструменты для работы с шоколадом
• История шоколада
• Изготовление элементов декора из шоколада
• Изделия (конфеты, муссы, брауни, кексы)

3. Бисквит. Практическая работа

• Виды бисквита
• История бисквита
• Технология приготовления разных видов бисквита
• Практическая работа. Изготовление п/ф.  Выпекание коржей. (Дакуаз, Женуаз, Джоконда, классический, бисквит фисташковый, маслянный бисквит, франжипан)

4. Торты. Практическая работа

• Виды тортов
• Суфле, муссы, ганаши, глазурь, желе
• Технология сборки тортов
• Дизайн и оформление
• Практическая работа (Торт «Тропический», Торт «Красный бархат», Торт «Эстерхази», Торт «Фундучно-фисташковый», Пирожное «Belle», Торт « Птичье молоко с клубникой», Полено «Сафари»)

Ценообразование и калькуляция на предприятиях общественного питания

• Перечень документов производства
• Порядок составления плана-меню
• Отчетность производства
• Понятие о цене и ценообразовании
• Составление калькуляции. Расчет количества сырья по нормативам блюд
• Особенности калькуляции блюд
• Практические занятия: составление калькуляционных карточек
• Практические занятия: составление отчетности производства

1. Виды предприятий общественного питания и их структура
   •  Особенности торгово-производственной деятельности
   • Функциональная структура предприятий общественного питания
   • Общие требования, предъявляемые к разным видам предприятий общественного питания
   • Розничная продажа на предприятиях общепита
   • Правила размещения сети предприятий общественного питания
     
2.  Организация работы сотрудников предприятий общественного питания
   • Документация
   • Должностные инструкции сотрудников кулинарного производства
   • Права и ответственность сотрудников кулинарного производства
3. Кулинарная обработка продуктов
   • Способы кулинарной обработки продуктов
   • Механические и гидромеханические способы обработки продуктов
   • Микробиологические, химические, биохимические и массообменные способы обработки пищевых продуктов
   • Правила термической обработки продуктов
4. Организация кулинарного производства
   • Инфраструктура предприятий общественного питания
   • Правила организации рабочих мест
   • Виды кулинарных цехов и их подразделения
   • Виды и назначения вспомогательных производственных помещений
   • Немеханизированные, механизированные и автоматизированные раздаточные линии
   • Ведение учета на предприятиях общественного питания
     
5. Склад и снабжение на кулинарном производстве
   • Функции и виды складских помещений
   • Правила хранения продукции на предприятии общественного питания
   • Тарное хозяйство
   • Правила построения отношений с поставщиками
   • Приемка продукции и формы товародвижения
   • Материально-техническое снабжение
6. Автоматизация производства и рациональная организация труда
   • Задачи и направления рациональной организации труда
   • Повышение квалификации сотрудников
   • Оптимизация работы кулинарного производства
     
7. Сборники рецептур и технологическая документация
   • Правила составления технологических карт блюд
   • Стандарты и инструкции на предприятиях общественного питания
   • Как пользоваться сборником рецептур?
   • Правила составления рецептур на новые и фирменные блюда
     
8. Калькуляционные карты и основы ценообразования
   • Структура розничной цены на готовую продукцию
   • Торговые наценки
   • Правила составления калькуляционных карт
   • Разработка меню. Правила составления плана-меню.
     
9. Планирования производственной программы на кулинарном производстве и контроль качества
   • Планирование работы заготовочного цеха
   • Планирование технологических процессов на предприятиях полного цикла
   • Различные виды меню
   • Правила расчета количества сырья и продуктов
   • Контроль качества сырья и полуфабрикатов
   • Правила оценки качества готовых блюд. Бракераж.